そば粉100%そば打ちのコツ

Pc280002 家づくりとは関係ないですけれど、趣味のそば打ちの話しです。
この家に暮らしはじめてからそば打ちをはじめました。
はじめの頃はマカロニのような太さと長さのそば。 スプーンでたべていました。
今は写真のようなできばえです。 ちょっと幅が広くなってしまっていますが、そば粉100%で打っています。
すするとほんのり香りと甘みが喉から鼻に抜けていきます。

満足のいく出来映えが安定してできるには、まだまだですけれど、ここまでたどりつくまでのコツをまとめました。 具体的な手順はいろいろなホームページに出ているのでそちらに譲り、自分自身で上達のポイントになったと思うコツです。

1)道具はやっぱり
道具はやっぱりそれ用のものがいいです。
文化包丁、キッチンのテーブル、ステンレスボールにパンつくりののし棒。
そんな道具でもできないことはないですが、やはり専用の道具の方が楽にいい出来映えになります。 たとえばのし棒。 専用のものはそば打ちに必要な長さがあって、均一に伸ばせます。 包丁も蕎麦の長さと幅をきちんと切るには、やっぱり蕎麦包丁が便利です。
試しにやるぶんには家庭の道具でいいですけれど、上達しようとしたら道具をそろえましょう。 わたしの場合、大きなのし板、のし棒、そば切り包丁が上達のコツでした。

2)霧吹き!
難しいのが水まわし。 きちっと計量して均一に捏ねる。 ちいさなそぼろ状の状態になるころを過ぎると、そばがしっとりしはじめて自分達でまとまりはじめます。 このちいさなそぼろ状にするのが難しいのですが、どこかで霧吹きを使うといいと知り、試してみたら効果抜群でした。
霧吹きをつかいはじめてから、100%でもきちんとまとまるようになりました。
邪道じゃと言えばそれまでですけれど、使わない手はありません。
ただし、水の加減はきっちりやらないとダメなことには変わりありません。

水加減は何十パーセントという目安はありますけれど、粉や湿度で多少変わりますので、何回もやっているうちに粉がささやくのが聞こえるようになるまで練習練習です。

3)量は多い方が楽
最低でも500gくらいで作った方がうまくいきます。 はじめの頃は200g
程度でやっていましたけれど、なかなか水加減がうまくいきませんでした。
たとえば、200gに対して1%の水を加減するには2g(2cc)の水を調整することになりますが、500gなら5g(5cc)、1kgなら10g(10cc)の精度で調整すればいいことになります。 悪く言えば適当に、良く言えば微妙に調整出来るようになるわけです。
けれども、量が多くなると捏ね鉢も、のし板も、のし棒もそれに応じて大きなものが必要になります。

4)粉は製粉所から
粉は直接製粉所から買ってきた方がいいと思います。 はじめのころはスーパーで売っているそば粉をつかっていました。 それほど数量がでるわけではないので、どうしても日にちがたってしまっています。 製粉所に行って買うと、それほど高いものでなくても香りがいいように感じます。 ちかくに製粉所がなければインターネットでも売っているようです。

5)おまけ
上達するにつれていろいろな変化がでました。 そばそのものの出来映えはもちろんですが、無駄になるそば(のした端っこ)が少なくなりました。 そば打ちの時間も短縮されて、片付けも簡単になりました。
はじめのころは、あちこち粉だらけにして、大騒ぎで、できたのがマカロニ形そば。 うちの奥さんにも睨まれていましたけれど、いまはてきぱき作って、おいしいそばが出てくるので、奥さんもニコニコです。

6)後日談
調子に乗って大晦日にも打ちました。 結果は失敗1回、まあまあ1回。
失敗は水の量を間違えてゆるゆるになってしまったもの。 まあまあのできは、かたちとしては良かったのですが、なぜか粉っぽくなってしまいました。
まだまだ、研究の日々です。

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